随梦书屋 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

看到宁卫民如此期待,确定了他对自己的话感兴趣,并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。

“张大勺”的情绪显然又高了一些。

略一整理语言,便越发通畅地讲述了下去。

“咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’,这你应该也知道。不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。尤其在京城成为国都之前,菜色既少,烹饪手段也粗糙。就如同河北省大部分地区一样,实在难以登堂入室。”

“所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人,山东烹调因此遍及宫廷和民间。到了清朝,也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。那么毫无疑问,宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。

“而第二就是说满族原有的烹调了。满族起源于久远的游牧生活,牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料,烹调方法多以烧烤和炖煮为主。”

“清朝入主中原之初,对饮食还不大讲究。但乾隆朝时开始重视起来。由宫廷厨师对满族饮食加以改良,从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。也就是现今京城着名的羊肉菜。”

“第三是苏杭菜。乾隆曾六次下江南,每次都行幸苏、杭二州。当时的苏、杭,非常繁华,以‘上有天堂,下有苏杭’而着称于世,地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。乾隆帝特别嗜好苏杭菜,命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。乾隆四十三年,乾隆帝在巡幸东北地区时,还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”

“总之,清朝的宫廷菜,就是以这三种味道为基础构成的。至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是,民间烹调以味为主,对于菜色菜形,调料和材料的配合不十分讲究。宫廷菜则非常注意这一点。甚至有许多严格的规矩。”

“第一,不许任意搭配。一般的民间烹调,用料随意加减、变换,无伤大雅。例如八宝菜,如果有八种原料就可以了,换一两种不会有人特别在意。但是宫廷的八宝菜,必须用规定的八种原料,不许用其它的。

“第二,食材主客关系是严格的。类似于中医药里面的君臣佐使,清宫做菜也讲究原料的主客。例如烹制鸡菜时,在调料和主料的使用上,必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢?因为主体是鸡,所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”

“第三,是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如,鸡汤虽然是用鸡做成的,但在宫廷中,不允许如同庄馆菜那样,将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分,一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’,通常都是鸡架子,鸭架子,猪骨,碎肉,猪皮等,冷水煮滚,撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上,做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”

“而且凡是皇帝吃过的常用菜品,必须将调料和主料等详细地记入膳底档,这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档,那么皇帝无论什么时候吃,呈上菜点也不会走味儿。”

“打个比方,道光朝时,道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档,御厨能马上就给做出来了,而且味儿就和乾隆时代的一样,完全是当年的御膳特色……”

宁卫民听到这里,认为自己已经领会了“张大勺”的意思,忍不住插口。

“哦,我明白了,您的意思是,我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式,不能和过去不一样。就像修古建一样,修旧如旧。才能做出正宗的御膳来,复原真正的宫廷风味。是吗?”

哪知“张大勺”却全盘否定了他的话,十分坚定地摇头。

“不不,不对不对。这你可想岔了,我哪儿是这个意思啊?我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。因为既不可能,也没必要。首先要知道,如今许多原材料你都找不着了。就像萨其玛。知道吗?”

“萨其玛是满文,,本意是‘狗女乃子糖蘸’。何为狗女乃子?那是东北的一种小浆果,因形似而得名。如今早已绝了。所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替。实际上这么一替换,不但好看,好吃,而且丰富了。照你的意思,没有那种浆果,我们就不吃萨其玛了?不用那种浆果所做出来的,难道就不是萨其玛了?”

“其次,我们也不能否认,时代本身就是发展的,生活是需要变化的。假如任何行业没有变化,没有发展,也就没有进步。打个比方,就像秦末汉初就有了川菜,可辣椒这东西是明末闯进咱们国家的。正因为有了辣椒,川菜才出现许多新口味,麻辣,酸辣,怪味,宫保,红油什么的。要是从来就不变味,又哪儿来如今的川菜啊?难道这些川菜就不正宗啦?”

“甚至毫不夸张的说,如果没有变化,没有发展。我们如今还在茹毛饮血,至今还在摘果子,吃生食呢。又何谈什么烹饪手法啊?正是因为我们时刻在变,求变,琢磨怎么变,才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸,到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙。至于宫廷烹调技法流传至今,那也是在清朝二百六十余年的全盛时代,伴随清朝的繁荣而逐步形成的……”

这番话对宁卫民的触动很大,他立刻改弦易张,转变思想。

“对对,您说的太对了。没错,要是压根不变味的东西才好,那咱们现在不还在树上摘果子吃吗?我现在有点明白了,我们可以变,也应该变。这样才有独到之处,才能和仿膳、听鹂馆区别开。但怎么变是个问题,不能胡来啊!您讲这些的意思,是不是就为了让我懂得宫廷菜的一个基本规律和规则,才好抓住宫廷菜的精髓……”

“张大勺”立刻赞许,这次表示了充分肯定。

“哎,聪明人一点就透,你这话算说到点儿上了。关键在于怎么改,得合情合理,有理有据,不能越改越差,只能越改越好。正宗不正宗,不在自我标榜,那得让客人说,让行家来说,自己个夸自己没用。别的不说,打着宫廷风味,说是御厨的传承。却做不出几道真正的满菜,也没有正宗的苏杭菜,几乎全是鲁菜风味,这对吗?”

“正宗不正宗,也不在照方抓药,一成不变。虽然照着过去的宫廷饮食资料整理出来膳底档,谁都能照方抓药做出膳单菜,而且有的地方,把菜上码字的本事耍得也不错,看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宫廷菜的一个皮而已。他们既不懂得,高汤贵在清,不清不算高汤。净拿毛汤糊弄人。他们的菜,味道也与宫廷烹调所追求的优雅纯净相差太多了。这行吗?”

“而且再怎么说,最基本的一些东西不能出错啊。像炒禽类,皆当用茶油为主。无茶油用芝麻油,切不可用猪油。像清宫御膳,山珍海味什么都可以有,却唯不能出现牛肉。有的地方弄个酱牛肉,麻辣牛肉当冷盘,像话嘛。西太后平生不吃茄子和黄瓜。如果打着慈禧当幌子,这就是不能错的,错了让知史的人挑出毛病,就是天大的笑话啊!”

“所以归根到底,那得菜对加上菜好才行。既得符合规制,有历史根源,又得烹调得法,好吃才行。自然获得肯定,顾客盈门。要全是样子活儿啊,入口不好吃,甚至胡改乱改,就追求一个形式。名气再大,那只能懵人一时,迟早生意冷清,无人光顾。”

宁卫民这次简直都要鼓掌叫好了。

“哎哟!没错!您说的才是太对太好了呢!可不嘛,要光说自己是正宗,做的菜一点不好吃,那白请我也不去啊?实际上还就是手艺不高的主儿,才越爱铆足劲吹自己个是正宗,拿噱头忽悠人呢。张师傅,我算听出来了,您真是个大能人!更是个大行家!您对宫廷御膳的了解比专家还专家。所以您是又懂行又会做,自然能让我的菜比别家好吃,而且还能像那么回事。对不对?”

随梦书屋推荐阅读:豪婿韩三千都市极品医神叶辰全集免费怪医圣手叶皓轩都市之最强狂兵完整版我在霸总文里直播普法珠光宝器重生八零甜蜜军婚我老婆是冰山女总裁血妖姬镇国战神叶君临李子染特战医王80年代剽悍土着女我家有绝世女战神商界大佬想追我战神归来叶君临都市之最强狂兵完整版最新章官缘从挂职干部开始到高位最强狂兵陈六何沈轻舞皇后是朕的黑月光都市仙尊洛尘叶辰夏若雪孙怡最新章节暴君哭着撩我却天天沉迷基建扶贫能与动物交流助他成为特种兵王双修:欲满大道修炼界追美高手大戏骨霸天龙帝我的峥嵘岁月沈浪叶辰夏若雪是哪部小说的男主角官场先锋[红楼+倩女幽魂]目标!探花郎汉奸搅屎棍后续离婚后前妻成债主第二季重生之农女当自强我的绝色总裁未婚妻(又名:神级龙卫)重生之芬芳人生红楼之魔门妖女回到过去当富翁激活男神系统的我被倒追很正常吧?都市之罗小黑传奇罪鬼之证重生八零,团宠娇娇医手遮天目标!探花郎重生七零奋斗媳龙婿陆凡小说免费阅读今世猛男陈六何沈轻舞重生88,从大山挖参开始!我智商开挂,戏耍灭世Ai帝王病弱将军的团宠田妻飒爆了
随梦书屋搜藏榜:带着包子去捉鬼从陵墓中苏醒的强者大小姐偷偷给我生个娃独宠名门前妻女配升级攻略:医蛊王妃农家丑妻宋不凡的超级系统怕什么,我有无敌空间洛少霸道:娇妻哪里逃被渣后她嫁给了九千岁兵之王者契约农妃的马甲又被扒了什么流量艺人,我是实力派山村野花开神说你要对女人负责极品龙婿终极一班:重生成雷克斯重生之丁二狗的别样生活异界之学徒巫妖和步行骑士过气歌手出走半生,归来仍是巨星万古长空一朝风月重生之人渣反派自救系统高山果园炼狱孤行者转生成兽娘被神收编了陌上花开我要当影后保护校花半世浮生半世殇重生八零我每天靠败家躺赢敢霸凌我妹妹:那就杀个痛快!闹婚之宠妻如命极品警察穿越之黎明的秦重生之低调富翁他似春火燎原娱乐:表白失败后,拒绝当舔狗!小青梅她有点难追转职人皇,技能变态点很合理吧穿成癌症老头,还好我有遗愿清单前妻好可口:首席,别闹男神娇宠之医妻通灵民国,我在淞沪打造特战旅弃妃无双[综+剑三]明眸善媚都市妖孽狂兵灵启都市纪元:佣兵的平凡幻变灵气复苏:我走向无敌路他今夜又来撒野了这只皇帝会读心穿书后我渣了偏执大佬
随梦书屋最新小说:追尾后,白富美赖在我家不走了出狱后,捡了个高冷美娇妻万界交易:开局换到六十万野山参从零开始,纵横黑暗世界顶级四代,翻手为云覆手为雨神豪:退婚后,他惊艳了全世界娱乐圈演太监,这些武功你真会啊大学没毕业我把学妹带成了钓鱼佬转职当天,我投资校花,百倍返利!投资万倍返还,开局武圣跪求当义子转职老板,全国天才替我打工黄金瞳:鉴宝天师浴缸通古今,我和女帝做交易年代1944:我有空间囤货种田开局纸人术,横推超凡世界提前登陆神话世界,举国助我修魔御兽觉醒之兽神记重生七零,赶山致富我把妻女宠上天赶海1980,从救回妻女开始暴富修士下山,红尘十八劫高武:老婆别哭,我真无敌了!都市仙缘之婚约风云闭关三年,下山即无敌女神给我花一块,系统返现一万倍穿越少帅:三十万北军杀疯了绝世神医:开局被未婚妻扫地出别慌!这真是灵气复苏逆徒,为师受不了,下山祸害未婚妻吧当谐音梗成为驱鬼密码:我无敌了从学习猎豹开始体坛封神让你照顾朋友女儿,你让她生娃?都市修真直播穿越港宗:从猛鬼差馆开始戈壁与槐花的恋曲重生之我在大厂做高级牛马全民领主:开局一座闹鬼金矿重生八零,我一皮包公司竟成了科技巨头职业舔狗撩到病娇,我遭老罪了四合院:我当公安了,你们跑什么自带胖东来,我在古代GDP第一让你高考控分,你把六代机搓出来了?下山后:绝色女总裁狂追我特种兵:悟性逆天,未婚妻叶寸心旅游直播之媳妇定制系统这都要从捡到一只因果兽说起从街头痞子到地下皇帝重返九五豪门兄妹的财富征途美女请自重,我真不是曲爹啊修罗狂医重生体制,从乡镇起飞