第 159章 清蒸说复杂也简单
这不同的‘体质’，又是影响蒸鱼成败的一个关键因素，要是不区分清楚，这鱼啊，要么蒸不熟，要么蒸过头，口感全没了。”言罢，曹师傅便拿起刀具，准备给我们现场示范一番，那专注的神情仿佛周围的一切都已不复所在，只剩下他与手中这条即将在他精湛技艺下“蜕变”的鱼。
曹师傅轻轻抚摸着手中这条白蕉海鲈，眼中满是对食材的珍视与熟悉，开口说道：“咱珠海的白蕉海鲈啊，那在业内可是大名鼎鼎，来头不小哩！早在 2009 年，它就戴上了珠海市首个‘国家地理标志’保护产品的桂冠，斗门也由此荣获‘中国海鲈之乡’的美誉，这可是咱珠海渔业响当当的牌子。”
“它生长的环境得天独厚，斗门那片水域，水净流缓，饵料丰富，为白蕉海鲈提供了绝佳的成长天地。这鱼整日在那里优哉游哉地畅游，养出了一身肥美的好肉，刺还极少，吃些起来那叫一个过瘾。”曹师傅边说边把鱼展示给大家看，鱼身泛着健康的银灰色光泽，线条流畅。
“而且啊，这白蕉海鲈的可塑性极强，在烹饪上那是花样百出。就说清蒸，能最大程度保留它原汁原味的鲜美，入口即化，鲜嫩多汁，还带着一丝海水的咸香，那股子鲜味儿能在而舌尖上瞬间炸开。要是想换换口味，红烧、炖汤、香煎、做鱼片……随你怎么折腾，它都能给你变出不一样的美味，足有 200 多道菜品可以用它做食材，满足不同人的口味偏好。”曹师傅说得眉飞色舞，显然对白蕉海鲈的多样做法了如指掌。
“在咱珠海的大街小巷，随处可见它的身影。酒店里，它是大厨们的宠儿，凭借精湛厨艺，用它炮制出一道道让食客们赞不绝口的佳肴；海鲜市场中，鱼贩们吆喝着‘新鲜的白蕉海鲈咯’，一筐筐的鱼眨眼间就被抢购一空，老百姓就爱买回家，给家人露一手。”曹师傅笑着环顾四周，仿佛眼前已经浮现出那些热闹的场景。
“到了旅游旺季，各地游客涌入珠海，街边宣传栏上大幅的白蕉海鲈海报格外引人注目，上面写着‘来珠海，必尝白蕉海鲈，感受正宗珠海风味！’游客们纷纷驻足拍照，不少人掏出手机搜索附近能吃到这道菜的时餐厅，就盼着一品这地道的珠海美味，它已然成了珠海美食的一张亮丽名片。”曹师傅微微扬起下巴，言语间满是作为珠海人的骄傲，手中这条白蕉海鲈，承载的不只是美味，更是珠海饮食文化的深厚底蕴。
怀揣着对蒸鱼技艺满满的热忱与期待，我正式开启了跟曹师傅学习开花刀的征程。曹师傅那沉稳且熟练的双手，刚刚示范完开花刀的精妙步骤，此刻，轮到我亲自上场实践了。
我深吸一口气，努力让自己紧张又兴奋的心情平复下来，紧紧握住手中的刀，目光聚焦在眼前这条鲜活的白蕉海鲈上。按照曹师傅的悉心教导，我小心翼翼地将刀倾斜至 45°，这个角度可是关键，它关乎着后续鱼肉能否完美翻开，展现出最佳的受热状态。刀身缓缓贴近鱼身，我目不转睛地盯着，确保刀刃离鱼骨精准地保持 3 毫米的距离，这短短 3 毫米，犹如一道精细的刻度线，一旦偏差，鱼肉的口感和熟成度都会大打折扣。
当刀抵达既定位置，我微微顿了顿，再次回忆曹师傅的动作要领，接着稳稳地将刀改为平刀，开始向前推进。每推进一分一毫，我都全神贯注，心中默默数着，直至推进了 2 厘米。这看似简单的 2 厘米，实则蕴含着曹师傅多年积累的经验与智慧，少了它，鱼肉在蒸制时便难以自然舒展，受热不均，无法达到外酥里嫩、鲜嫩多汁的绝佳口感。
一刀完成，我额头已微微沁出汗水，深知这看似平凡的一刀，背后是对技艺的严苛要求。但我没有丝毫懈怠，继续重复着刚才的动作，力求每一刀都能像曹师傅示范的那样精准、利落，期盼着自己早日掌握这门精湛的技艺，能如曹师傅一般，用手中的刀赋予鱼肉全新的生命力，让每一位品尝者都陶醉在这美味之中。
曹师傅将一只威风凛凛的大龙虾摆在案板上，开始讲解摆盘要点。他神情专注，说道：“这大龙虾摆盘，得先从处理下手。沿着虾身两侧剪开外壳，动作要利落，既不能伤了虾肉，又得让壳完整剥离，方便后续造型。”说着，他手中的剪刀精准地游走，虾壳应声而开。
“摆的时候，咱把虾身拱起，置于盘中央，像一座傲立的小山，彰显它的霸气。虾钳摆在两侧，如同护卫，张牙舞爪的模样能一下抓住食客的眼球。”曹师傅边说边摆弄着，不一会儿，原本普通的盘子因大龙虾的精巧摆放，瞬间有了视觉冲击力。
“再看这小青龙，它身形修长，更适合优雅的摆盘。”曹师傅换了只小青龙，拿起小刀，轻轻划开肚皮，取出内脏，手法娴熟至极。“处理干净后，将小青龙盘绕在盘边，首尾相接，宛如一条灵动的翡翠丝带，再用几叶翠绿的香菜点缀在旁，添几分清新，看着就赏心悦目。”
谈及注意事项，曹师傅目光严肃起来：“无论是大龙虾还是小青龙，新鲜度是首要。眼睛清亮、触须灵活的，才是上品。还有，操作全程务必保持干净卫生，这可是入口的东西，半点马虎不得。”他顿了顿，又补充道：“在摆盘的材料选择上，别用太花哨的，简洁的蔬菜、水果能衬出龙虾的鲜美，过犹不及，记住咯。”在曹师傅的示范下，龙虾摆盘的门道清晰展现，让人受益匪浅。
曹师傅站在灶台边，眼神专注而笃定，手中还握着那条刚刚讲解完处理技巧的白蕉海鲈，话锋一转，开始详细说起各种食材的蒸制时间来。“听好了啊，这蒸鱼的时间把控可是关键中的关键，差一秒都可能让口感天差地别。就拿咱们常见的鱼来说，如果是一斤重的鱼，那蒸六分钟刚刚好，这个时间能保证鱼肉熟透，还嫩得入口即化；要是一斤半的鱼呢，就得多蒸半分钟，六分半，因为鱼的个头大了些，热量渗透自然需要多一点时间。”
说着，曹师傅把目光投向旁边水槽里一只张牙舞爪的 1.5 斤重的大龙虾，接着说道：“再看这大龙虾，讲究就更多了。虾头比较硬实、厚实，得蒸 9.5 分钟，这样才能把里面的虾膏充分蒸熟，香气四溢；而虾肉相对娇嫩，6 分钟足够，时间长了虾肉就变老发柴，可惜了这鲜美的食材。”曹师傅一边说，一边用手比划着，确保我能完全理解。
我站在一旁，全神贯注地聆听，手中的笔记本记得密密麻麻，不敢有丝毫懈怠。心里清楚，留给我学习的时间实在不多了，眼瞅着再过几天，那些要回家的同事们都将踏上归程，到时候厨房这一摊子事儿，留下来的人可都得挑大梁，必须得趁着现在把这些宝贵的经验牢牢掌握，才能不辜负曹师傅的悉心教导，也能在未来独当一面，为食客们呈上美味佳肴。