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在巴蜀百味坊后厨这方永远烟火缭绕、仿若美食仙境的天地里,忙碌的节奏恰似密集的鼓点,一声紧过一声,一刻不停歇。我,一个初来乍到、怀揣着对川菜烹饪无限热忱与憧憬的新人,何其幸运,得以得到主灶肖师傅的悉心教导,如同在茫茫大海中漂泊的孤舟,找到了指引方向的灯塔。

这不,趁着订单高峰刚过,厨房难得有了片刻如释重负般的闲暇,肖师傅像是心有灵犀一般,招手示意我过去,眼里满是传道授业解惑的认真劲儿,仿若一位即将开启智慧宝库的智者。我赶忙放下手中擦拭了一半、还带着些许水渍的餐具,疾步走到他身旁,心里清楚得很,一场宝贵至极的知识盛宴即将拉开帷幕。

“孩子,看你这几天在灶台上摸爬滚打,挺上心的,今天师傅就给你好好唠唠川菜复合味的门道,这可是咱川菜的精髓所在,是川菜的灵魂支柱,你可得竖起耳朵听好了,一个字都别落下。”肖师傅带着几分亲昵,拍了拍我的肩膀,语重心长地开口说道。

我如同听到将军号令的士兵,连连点头,目光炯炯如炬,紧紧地盯着肖师傅,仿若要将他说的每一个字都刻进脑海里,准备全身心地迎接这场知识的洗礼。

“先说这调料,它们就好比画家手中色彩斑斓的颜料,不同的搭配组合能绘出千变万化、令人惊叹的画卷。就拿辣椒来讲,你瞧这二荆条,”肖师傅说着,便像展示稀世珍宝一般,拿起一根色泽红亮、仿若被日光亲吻过的二荆条辣椒,递到我面前,“它的香气特别浓郁,那股子香味就像一位优雅的舞者,袅袅娜娜地飘散在空中,弥漫在整个厨房;辣味呢,是慢慢释放的,温温柔柔地刺激你的味蕾,循序渐进,让你欲罢不能。要是做像回锅肉这样的家常菜,用它来炝炒,那股子独特的香味瞬间就能点燃厨房的烟火气,勾得人食欲大增,仿若有一种无形的力量,把隔壁桌正在聊天的客人都吸引过来,眼睛直勾勾地盯着锅里的菜。再看这子弹头辣椒,”说着,他又拿起一颗仿若随时准备爆发能量的子弹头辣椒,“它的辣度可就凶猛多了,像一颗威力巨大的小炸弹,爆发力极强,一旦在舌尖引爆,那股热辣劲儿能瞬间席卷你的口腔。遇上咱们要做麻辣鲜香的水煮鱼之类的大菜,它绝对是主力军,能让食客一入口,舌尖就被那股热辣劲儿点燃,仿若置身于一场热辣的狂欢派对之中。选辣椒的时候,一定要留意干燥度,要是潮乎乎的,就像被雨水打湿的柴火,香味和辣味都被水汽稀释了,没了劲道,就像拳击手没了力量,软绵绵的。还有啊,千万不能有霉点,哪怕一丁点,这辣椒就废了,用了它,整道菜的味道都会被带偏,就像一首优美的乐曲中突然冒出一个刺耳的音符,全乱套了。”

我边听边如同鉴定文物一般,仔细端详着两种辣椒,将肖师傅的话如同珍宝般默默记在心里,手中的笔在小本子上快速记录着要点,笔尖在纸面划过,仿若在书写一部通往川菜奥秘的秘籍。

肖师傅稍作停顿,又拿起一小把花椒,接着说:“花椒这东西,在川菜里也是不可或缺的角儿,是调味的点睛之笔。咱四川汉源的花椒,那可是花椒中的佼佼者,麻味醇厚得很,你凑近闻一闻,”我依言凑近,轻轻一嗅,一股浓烈得仿若能穿透鼻腔的麻香直钻进来,“感觉嘴唇是不是都微微麻了?那种麻劲就像一阵电流,酥酥麻麻的,瞬间激活你的感官。茂县的花椒也有它的特色,麻香里带着股清爽,别有一番风味,仿若夏日里的一缕清风,给浓郁的麻味增添了几分灵动。选花椒的时候,得注意看籽多不多,籽多了,苦味就容易出来,就像平静的湖面泛起了涟漪,会影响菜品质量,破坏原本和谐的味道。新买回来的花椒,得妥善保存,要是受潮了,麻味散得比兔子跑得还快,就像攥在手里的沙子,留不住。”

我深以为然,轻轻捏了捏手中的花椒,感受着它的质地,仿若在触摸川菜的脉络,同时在本子上补充关于花椒的要点,让这本秘籍更加完善。

“再讲讲醋,”肖师傅转身指向调料架上那瓶看起来普普通通、实则暗藏玄机的保宁醋,“这保宁醋啊,可是咱川菜的经典搭档,是很多菜品的秘密武器。它的酸味醇厚浓郁,还带着点恰到好处的回甜,就像是给菜品注入了灵魂,让原本平淡的食材瞬间有了生气。你想想,做鱼香肉丝的时候,如果少了这保宁醋,那股子酸甜交织、灵动活泼的味道可就出不来了,就像唱歌少了个高音,平淡无味,整首歌都失了韵味。其他的醋呢,像米醋,口感相对比较清淡、爽口,缺乏保宁醋那种醇厚劲儿,仿若一杯白开水与一杯美酒的区别;陈醋,酸味又太霸道,一股脑用在川菜里,会把别的调料味道都盖住,就乱套了,仿若一场没有指挥的交响乐演奏。所以啊,选醋得根据菜品细细斟酌,量体裁衣,才能让每道菜都穿上最合身的‘味道外衣’。”

我不住地点头,脑海中想象着不同醋用在菜品中的效果,仿若亲眼目睹了一场味觉的魔法秀,越发觉得川菜的学问深不可测,仿若一个巨大的知识迷宫,每一步探索都有新的惊喜。

“食材搭配也是关键一环,孩子,你可别小瞧了。就说宫保鸡丁,这道菜里,鸡肉的鲜嫩多汁、花生的香脆可口、黄瓜的清甜爽口相互交融,鱼香味型在这三种不同口感的食材间穿梭自如,每一口都层次丰富,仿若一场味蕾的奇幻之旅,让人回味无穷。要是不懂搭配,全用些油腻腻的肉,那味道就全糊在一块儿了,食客吃两口就腻得不想动筷子,仿若走进了一滩烂泥,无法自拔。再比如兔肉,它这肉质细腻嫩滑,天生就是和麻辣味型是一对儿,麻辣调料能轻轻松松地渗进每一寸兔肉里,仿若找到了最契合的灵魂伴侣;可像冬瓜、白菜这些本身味道清淡的食材,做家常味的时候,调味就得小心翼翼,盐稍微多一点,就咸得发苦,客人还咋吃得下去?就像给娇嫩的花朵浇了过量的盐水,瞬间枯萎。”

肖师傅的一番讲解让我大开眼界,仿若推开了一扇新世界的大门,我不禁联想到之前在家做菜时的一些误区,暗暗懊悔,仿若看到了曾经那个懵懂无知的自己,同时也下定决心,一定要把这些知识吃透,仿若要啃下一块最硬的骨头。

“还有啊,烹饪技巧更是重中之重,一步都马虎不得。就拿炒糖色来说,”肖师傅边说边拿起锅铲,比划着动作,仿若一位正在舞台上表演的艺术家,“这活儿得全神贯注,眼疾手快。火大了,糖眨眼间就焦了,黑乎乎的,苦得能让人直皱眉,仿若吃了一口烧焦的木头;火小了,糖色惨白惨白的,甜味出不来,做出来的菜颜色寡淡,没了卖相,仿若一位素颜且气色不佳的女子。收汁的时候也得盯紧了,收早了,汤汁稀稀拉拉,味型淡得像白开水,根本挂不住食材,仿若给衣服喷了一层极淡的香水,转瞬即逝;收晚了,黏黏糊糊,味道太重,还一股子焦糊味,好好的一道菜就毁了,仿若一幅精心绘制的画作被泼了墨。油温控制同样不容忽视,炸食材的时候,油温高了,表面焦黑,里头还生着呢,调料根本进不去,仿若一座外表坚固内里空虚的城堡;油温低了,食材吸一肚子油,复合味全被油给淹没了,吃起来腻歪得很,仿若掉进了油桶里。”

肖师傅深入浅出的讲解,让我如获至宝,仿若在沙漠中找到了绿洲。在这短暂的空闲时间里,我汲取着知识的养分,仿若一棵茁壮成长的小树,又仿若看到了自己未来在川菜领域大展拳脚的模样,仿若一位即将登顶厨艺巅峰的大侠。我深知,前路漫漫,仿若一条看不到尽头的山路,但有肖师傅这样毫无保留的引路人,我定能一步一个脚印,仿若一位坚毅的登山者,掌握好川菜的精髓,在巴蜀百味坊的炉灶前,为食客们呈上一道道令人拍案叫绝、唇齿留香的美味佳肴,仿若一位呈上稀世珍宝的使者。

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