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以下是几种常见菜系中八宝葫芦鸭的制作过程与用料:

苏菜做法

1.用料:肥光仔鸭1只(重约1500g)、熟笋尖75g、熟火腿75g、水发干贝75g、猪精肉125g、水发香菇50g、薏仁米25g、芡实米25g、熟肫30g、葱姜汁50g、姜块20g(拍松)、葱结20g、黄酒175g、酱油50g、白糖50g、虾籽2g、精盐5g、鸡清汤100g、味精2g、湿淀粉10g、色拉油1575g。

2.制作过程:

1.整鸭脱骨:光鸭斩去爪和小翅,整鸭脱骨(外皮保持完整),洗净,入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外,鸭骨架斩成大块,焯水洗净,肠脏洗净另用。

2.准备馅料:肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁(称“五丁”),薏仁米和芡实米分别淘洗干净。炒锅上火,放入色拉油75g,将切好的“五丁”和干贝及薏仁米、芡实米入锅略煸。加黄酒75g、葱姜汁50g、酱油15g、虾子2g、精盐2g、白糖10g、鸡清汤100g烧沸,收稠卤汁,盛入大碗内,从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内,用细麻绳扎紧刀口(也可用细竹签穿插住刀口)成八宝鸭生坯。

3.炸制鸭子:炒锅上火,舀入色拉油1500g,烧至油温200c时用酱油10g抹遍鸭身,投入油锅内炸至金黄色时捞起,撤去油锅。

4.焖制鸭子:取炒锅1只,内放竹垫,放入鸭骨,加姜块、葱结,将鸭脯朝下放入,加清水淹没鸭身,放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸,撇去浮沫,加入余下的黄酒,上加压盘,盖上盖子,转小火焖约90min至酥烂。连竹垫拎出,放入大碗,解去麻绳,复入大盘内去竹垫,拣去鸭骨架和葱、姜,鸭脯朝上。

5.勾芡浇汁:炒锅上火,将沙锅内原汤倒入,将卤汁收稠约400g左右时加入味精,用湿淀粉勾芡,浇于鸭身上即成。

鲁菜做法

1.用料:肥嫩仔鸭1只(约1.5kg)、水发海参50g、鸡脯肉50g、蒸发干贝50g、虾仁50g、熟火腿50g、冬菇50g、冬笋50g、青豆50g、青萝卜300g、精盐5g、味精2g、料酒20g、酱油25g、饴糖25g、葱姜片25g、清汤750g、水淀粉25g、八角1个、鸡蛋1个、熟猪油1.5kg(约耗75g)。

2.制作过程:

1.整鸭出骨:将鸭子整只去骨,注意保持表皮的完整。

2.准备馅料:青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形,放汤锅中煨制入味,摆在盘子的四周进行点缀。海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋切成小丁,入沸水中略烫捞出放入盆中,加入青豆、精盐、味精、料酒、鸡蛋清和少许熟猪油拌匀成八宝馅。

3.酿制八宝馅:把八宝馅从鸭子开口处填入,把鸭头塞入,用纱布条扎紧,再从翅膀处扎一条纱布,使整鸭成葫芦形,放沸水中略烫捞出,擦干水分后抹匀饴糖。

4.炸制鸭子:炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至200c时,将抹好饴糖的鸭子放入油锅中炸至金黄色捞出,沥净油。

5.蒸制鸭子:将炸好的鸭子放入汤盆中,加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、清汤、八角,入笼蒸熟取出,放入用萝卜点缀的盘中。

6.浇汁点缀:炒勺内加入蒸鸭子的汤汁,用旺火烧沸后加入湿淀粉勾芡,起勺浇在鸭子上即可。

川菜做法

1.用料:仔鸭1只(1250克)、圆颗糯米150克、熟火腿30克、金钩15克、苡仁20克、鲜豌豆100克、水发香菌30克、荧实20克、莲籽25克、百合25克、净胡萝卜250克、莴笋250克、绍酒15克、熟海带丝25克、小西红柿1个、川盐5.5克、姜15克、葱15克、味精5克、胡椒粉3.5克、奶汤350克、湿淀粉20克、鸡化油15克。

2.制作过程:

1.处理鸭子和馅料食材:将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门,洗净搌干水,用川盐1.5克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉1克码匀,浸渍20分钟,鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出,冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发,金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒,西红柿切成四瓣形小花。

2.混合馅料并填入鸭腹:将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒1.5克、味精3克和匀,装入鸭腹内,鸭颈皮塞入鸭腹内,只将鸭嘴露出,用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧,成上部小下部大的葫芦形,开口与肛门处用细竹签封口。

3.焯水处理和蒸制鸭子:将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后,用川盐2克、胡椒粉0.5克、姜葱各5克抹上鸭身,盛入大盘内入笼蒸约2小时至熟。

4.处理配菜:将胡萝卜,莴笋切成4.5厘米长的段,各切6段,削成葫芦形,入沸水锅中淖至断生捞出,另用奶汤100克、川盐1克、味精1克煮至熟透,捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。

5.制作芡汁并浇汁:将笼内鸭子取出,去掉麻绳、竹签,盛入大条盘内,鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上,下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉,烧沸,放味精、湿淀粉勾成二流芡,淋入鸡化油,起锅浇于葫芦上,西红柿小花放鸭上即成。

粤菜做法

1.用料:糯米、去衣绿豆、干贝、栗子、陈皮丝、薏米六种馅料(亦可额外加入干海参、虾仁以泡发)、整鸭1只、火腿粒、咸蛋黄、老抽、八角、陈皮、香叶、花椒等香料、高汤。

2.制作过程:

1.处理馅料和鸭子:先将糯米、去衣绿豆、干贝、栗子、陈皮丝、薏米六种馅料泡发;亦可额外加入干海参、虾仁以泡发。将整鸭从腋下下刀去骨,保留完整的鸭子形状。

2.酿制馅料并炸制鸭子:将六种泡发好的馅料和火腿粒、咸蛋黄酿入去骨的鸭子中,扎好后用老抽上色,高油温炸至金红色。

3.蒸制鸭子:用高汤调味加入八角、陈皮、香叶、花椒等香料,把炸好的鸭浸入,用大火蒸四个小时。

4.制作芡汁并浇汁:原蒸鸭的汤,也叫陈鸭汤,勾芡做成浓汁,切开鸭时淋上。

《八宝葫芦鸭之缘》

在一个名叫东安屯的地方,住着一位名叫书源的年轻厨师。东安屯是一个充满生活气息的小屯子,邻里之间的情谊浓厚,美食文化也在这里代代相传。

书源自幼就对烹饪有着极高的热情。他常常在自家那小小的厨房里,看着母亲和祖母做饭,从翻炒锅中的青菜到炖煮浓郁的肉汤,每一个步骤都深深吸引着他。随着年龄的增长,书源开始尝试着自己创造菜品,将不同的食材搭配在一起,探索独特的口味。

有一天,书源在屯里的老图书馆偶然发现了一本布满灰尘的古籍,书中记载了一道名为八宝葫芦鸭的古老菜肴。书中描述这道菜不仅造型独特,宛如葫芦般精致可爱,而且味道丰富,集合了多种食材的美味于一身。那精美的插图和诱人的文字描述,让书源的心中燃起了一股强烈的渴望——他想要重现这道消失在岁月中的佳肴。

书源开始四处打听制作八宝葫芦鸭所需的食材和工具。这道菜需要一只肥嫩的鸭子,还有多种珍贵的配料,如干贝、火腿、香菇、薏仁米、芡实米等。屯里的市场上很难一次性凑齐这些食材,于是书源踏上了前往县城的路途。

在县城的大市场里,书源一家一家地寻找着食材。他精心挑选着每一样材料,像对待珍宝一样。他找到一只肥瘦适中的鸭子,那鸭身上的羽毛光滑鲜亮,一看就是新鲜优质的。干贝散发着大海的鲜香,火腿的色泽红润诱人,香菇有着独特的菌香,薏仁米和芡实米则粒粒饱满。

回到家后,书源开始了他的烹饪之旅。他先小心地进行整鸭脱骨,这是一个非常考验技巧的步骤。他回想起古籍中的描述,手中的刀谨慎地在鸭身上游走,一点一点地将骨头与肉分离,同时还要保证鸭皮的完整。汗水从他的额头渗出,但他的眼神却专注而坚定。

接着,他开始准备八宝馅料。将火腿切成小丁,干贝泡发后也切成合适的大小,香菇泡发后切碎,薏仁米和芡实米提前煮熟。他还加入了一些自己的创意,放入了些许炒熟的松子仁,为馅料增添一份独特的香脆。然后,他把这些食材混合在一起,加入适量的调料搅拌均匀。

书源将馅料小心地灌入已经脱骨的鸭腹中,再用棉线将鸭腹的开口处仔细地缝好,让鸭子呈现出葫芦的形状。为了让鸭子的外形更加逼真,他还花费了不少心思对鸭子进行塑形。

随后,书源将鸭子放入锅中,用小火慢慢煎制,直到鸭皮呈现出金黄色。煎制的过程中,鸭皮发出滋滋的声响,散发出诱人的香气。煎好之后,他又加入各种调料和高汤,小火慢炖。

在炖煮的过程中,书源一刻也不敢离开厨房。他仔细地观察着火候,每隔一会儿就用勺子舀起汤汁浇在鸭子上,确保鸭子能够均匀地吸收汤汁的美味。

经过漫长的等待,八宝葫芦鸭终于大功告成。书源将鸭子小心地盛放在一个精美的盘子中,周围用翠绿的青菜和鲜艳的胡萝卜雕花作为装饰。那只鸭子就像一件精美的艺术品,散发着浓郁的香气。

书源邀请屯里的邻居们来品尝他的作品。邻居们围坐在桌前,当看到这道八宝葫芦鸭时,都发出了惊叹的声音。他们小心翼翼地品尝着,那浓郁的鸭香、干贝的鲜味、火腿的咸香、香菇的菌香以及薏仁米和芡实米的独特口感在口中交融。

“书源啊,这道菜简直是人间美味啊。”一位老者赞叹道。

“这味道,真是从来都没尝过呢。”一位妇女也笑着说。

书源看着邻居们满意的表情,心中充满了成就感。这道八宝葫芦鸭不仅让他在烹饪技艺上有了新的突破,也让他更加深刻地感受到美食背后的文化传承和它带给人们的快乐。从那以后,书源的名字和他的八宝葫芦鸭在东安屯里被人们传颂着,成为了屯里美食文化中的一个精彩篇章。

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