高淳老街“苍蝇馆子”
特色菜：一网打尽
这道菜是典型的江南风味，利用当地新鲜的小螃蟹、小虾、小杂鱼以及高淳特有的豆腐，经过油炸后，再加入小米辣和调料炖煮，味道浓郁，香辣可口，非常下饭。以下是详细的制作方法：
#### 材料准备
- **小螃蟹**：200克
- **小虾**：150克
- **小杂鱼**（如鲫鱼、鳊鱼等）：200克
- **高淳豆腐**：300克
- **小米辣**：4-5个，切圈
- **姜**：适量，切丝
- **蒜**：3-4瓣，切末
- **葱**：2根，切段
- **料酒**：2汤匙
- **生抽**：2汤匙
- **老抽**：1汤匙
- **豆瓣酱**：1汤匙
- **糖**：1茶匙
- **盐**：适量
- **食用油**：适量
- **水**：适量
#### 步骤
1. **处理食材**：
- **小螃蟹**：用刷子清洗干净，特别是蟹壳和蟹钳，去掉蟹腮等不能食用的部分。
- **小虾**：去掉虾线，清洗干净。
- **小杂鱼**：去鳞、去内脏，清洗干净。
- **豆腐**：切成2厘米见方的小块。
2. **油炸过程**：
- **热油**：在锅中倒入足够的食用油，油温升至170c左右。
- **炸小螃蟹、小虾、小杂鱼**：
- 先将小螃蟹、小虾、小杂鱼分别放入热油中炸至金黄，捞出沥油备用。
- **注意**：油炸时要小心油溅，可以分批次炸，避免油温下降。
- **炸豆腐**：
- 将豆腐块放入热油中，炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3. **炖煮过程**：
- **热锅凉油**，加入姜丝、蒜末和小米辣，爆香。
- 加入1汤匙豆瓣酱，炒出红油。
- 倒入炸好的小螃蟹、小虾、小杂鱼，翻炒均匀。
- 加入料酒、生抽、老抽、糖和适量的盐，翻炒均匀。
- 倒入适量的水，水量以刚好没过食材为宜。
- 大火烧开后，加入炸好的豆腐块，转中小火炖煮10-15分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。
4. **收汁与装盘**：
- 炖煮至汤汁稍微收浓，豆腐入味后，撒上葱段，翻炒均匀。
- 根据个人口味调整盐和糖的用量。
- 装盘后可以撒上一些香菜或葱花作为装饰。
#### 小贴士
- **油炸技巧**：油炸时油温要控制好，过高容易炸糊，过低则食材吸油过多。可以用筷子测试油温，插入油中，若有少量气泡冒出即可。
- **调料搭配**：豆瓣酱是这道菜的关键调料之一，可以根据个人口味调整用量。喜欢麻辣口味的可以多加一些小米辣和花椒。
- **豆腐选择**：高淳豆腐质地细腻，炸后外酥里嫩，非常适合炖煮。如果使用其他豆腐，建议选择质地较硬的北豆腐。
这道杂鱼豆腐煲充分利用了当地新鲜的水产资源，豆腐吸收了汤汁的鲜美，味道浓郁，香辣可口，是一道非常适合家庭聚餐的美味佳肴。希望你能尝试制作，享受这道高淳特色美食！
爆炒固城湖螃蟹的做法
固城湖螃蟹以其肥美和独特的风味而闻名，是南京高淳的特色美食之一。爆炒是一种能够保持螃蟹鲜嫩口感的烹饪方法。以下是详细的爆炒固城湖螃蟹的做法：
#### 材料准备
- **固城湖螃蟹**：8只（可根据人数调整）
- **姜**：适量，切丝
- **蒜**：3-4瓣，切末
- **干辣椒**：适量，根据个人口味调整
- **花椒**：少许
- **料酒**：2汤匙
- **生抽**：2汤匙
- **老抽**：1汤匙
- **糖**：1茶匙
- **盐**：适量
- **食用油**：适量
#### 步骤
1. **处理螃蟹**：
- 将螃蟹放入清水中浸泡几遍，然后用刷子清洗干净，特别是蟹壳和蟹钳。
- 为了防止螃蟹在烹饪时乱动，可以将其放入冰箱冷冻15分钟，或者用高度白酒喷洒使其轻微麻醉＜searchIndex index=\/＞。
2. **准备辅料**：
- 姜切丝，蒜切末，干辣椒剪成段备用。
3. **爆炒过程**：
- 热锅凉油，待油热后，加入姜丝、蒜末、干辣椒和花椒，爆香。
- 加入处理好的螃蟹，快速翻炒，使螃蟹均匀受热。
- 倒入料酒，继续翻炒，以去除腥味并增加香气。
- 加入生抽、老抽、糖和适量的盐，翻炒均匀，使螃蟹充分吸收调料的味道。
- 翻炒至螃蟹变色并熟透，汤汁稍微收干即可。
4. **装盘**：
- 将炒好的螃蟹盛出装盘，可以撒上一些葱花或香菜作为装饰。
#### 小贴士
- **火候控制**：爆炒时火候要掌握好，保持大火快速翻炒，以保持螃蟹的鲜嫩口感。
- **调料搭配**：可以根据个人口味调整辣椒和花椒的用量，喜欢麻辣口味的可以多加一些。
- **螃蟹处理**：处理螃蟹时要注意安全，避免被蟹钳夹伤。
这道爆炒固城湖螃蟹不仅保留了螃蟹的鲜美，还通过调料的搭配提升了整体风味，是一道非常适合家庭聚餐的美味佳肴。
必吃的高淳土菜
高淳豆腐丸子
食材准备：
- **豆腐**：400克（建议使用南豆腐）
- **鸡胸脯肉**：75克
- **荸荠**：100克
- **面粉**：100克
- **胡萝卜**：20克
- **油菜**：50克
- **调料**：盐15克，味精10克，芡粉10克，植物油75克
#### 制作步骤：
1. **处理豆腐**：
- 将豆腐去硬边和硬皮，捏碎成泥状。
- 荸荠剁成碎末备用。
2. **混合馅料**：
- 鸡胸脯肉剁成肉泥，与豆腐泥、荸荠末混合。
- 加入盐、味精、芡粉，搅拌均匀。
3. **炸制丸子**：
- 将面粉与适量清水调成糊状。
- 将豆腐混合物捏成球状，先裹一层面糊，然后放入热油中炸至金黄色，捞出沥油。
4. **烹饪**：
- 在锅中留少许油，炒熟油菜和胡萝卜片。
- 加入高汤、盐、味精及炸好的豆腐丸子，煮沸后用芡粉水勾芡，即可出锅。
### 高淳臭豆腐大肠煲
#### 食材准备：
- **臭豆腐**：适量
- **猪大肠**：适量
- **调料**：酱油、料酒、姜片、蒜瓣、辣椒、八角、桂皮、香叶、盐、糖
#### 制作步骤：
1. **处理猪大肠**：
- 猪大肠用盐和醋反复搓洗，去除异味。
- 放入沸水中焯水，去除杂质，捞出备用。
2. **煎臭豆腐**：
- 将臭豆腐切块，放入热油中煎至两面金黄，捞出备用。
3. **炖煮**：
- 在锅中加入少许油，爆香姜片、蒜瓣、辣椒、八角、桂皮、香叶。
- 加入猪大肠翻炒，淋入酱油和料酒，加入适量清水。
- 放入煎好的臭豆腐，加入盐和糖调味，炖煮至猪大肠软烂，汤汁浓稠即可。
### 高淳小麻鸭
#### 食材准备：
- **小麻鸭**：1只
- **调料**：酱油、料酒、生姜、葱段、八角、桂皮、香叶、盐、糖
#### 制作步骤：
1. **处理麻鸭**：
- 将麻鸭清洗干净，去除内脏，剁成块。
- 用沸水焯烫去血水，捞出备用。
2. **炖煮**：
- 在锅中加入少许油，爆香生姜、葱段、八角、桂皮、香叶。
- 加入鸭肉块翻炒，淋入酱油和料酒，加入适量清水。
- 加入盐和糖调味，盖上锅盖，小火炖煮至鸭肉酥烂，汤汁浓稠即可。
这些菜肴都是高淳地区的传统美食，具有浓厚的地方特色。制作过程中，注意调料的搭配和火候的掌握，以达到最佳的风味。