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【美食随笔】

聚沙成塔,集腋成裘——

27、我最爱的美食:bJ炸酱面

顾雪林(京城翎管王)

久居bJ的bJ人都爱吃炸酱面,爱到了几乎顿顿不离。

其实,每个bJ人,最爱吃的是自己母亲做的炸酱面,牵动人生的味觉神经,从小到大,念念不忘!

母亲在bJ出生。1937年8月,日军攻占bJ,13岁的母亲和我大姨相携,离开bJ,奔赴延安,参加抗战。母亲的大半生都是在革命队伍里吃大锅饭,做饭水平一般。

母亲最会做的是老bJ炸酱面,她说:“从小生在bJ,几乎天天吃炸酱面,看着就会做了!”

记忆中,母亲做的炸酱面有三种:

一种是肉沫炸酱,油七分热,放入葱花和肉沫,炒至肉稍焦黄,倒入淡酱油合好的bJ豆瓣酱,中火慢慢熬,等油、葱香、淡酱油和豆瓣酱充分融合以后,起锅。

第二种是鸡蛋炸酱,加一道程序炒鸡蛋,和豆瓣酱一起入锅。

第三种是炸酱,去掉一道程序炸鸡蛋,只是炸酱。

在******时期,母亲还做过一种猪油丁炸酱,先把猪油切成小方块,炸成金黄色,再和豆瓣酱一起炸,味道奇香!

我们家配炸酱面的菜码非常简单,就是黄瓜丝或胡萝卜丝,切丝要直且挺扩。

母亲从没有教过我做炸酱面,我也是天天吃,看着就会了!我炸酱的技术,也是一直在母亲的这四种炸酱面前止步不前,再也没有提高过!

母亲保存炸酱有一个绝招,就是在炸酱的时候多放油,起锅后,把炸酱倒入一个小瓷坛中,酱上面漂着厚厚的一层油,随吃随取,这样的酱,放置半年也不会坏和变味!我至今还是这个保存炸黄酱的习惯。

上世纪九十年代初,我和报社摄影记者刘全聚到xJ采访一个月,在疆内乘了七趟飞机,几乎天天泡在汽车上,行程近万里,在最后回到wLmq的晚上,我们不约而同想吃bJ风味的炸酱面了,我们连夜在大街上逛,一家饭店一家饭店找,见不到炸酱面的一丝影子,最后只好一人吃了碗xJ人做的杭州风味的馄饨了事!

20世纪初,我率团到欧洲8国采访外国教育,从法国入境,一路经过比利时、荷兰、德国、奥地利、卢森堡、意大利、梵蒂冈等国和地区。在德国慕尼黑时,也许是德国啤酒的酒精作用,我和团里的老大姐《中国高等教育》编辑龚映衫非常想吃一口bJ炸酱面,我们踏着夜色,在慕尼黑市内找了一路,所见的华人开的饭馆都没有炸酱面。最后,我们俩只好又回到慕尼黑的啤酒屋,每人喝一大扎黑啤酒解忧!

唉!这就是从小在bJ出生的bJ人,有时在外地或外国的陌生饮食环境中,无论是法国大餐还是意大利比萨,都压不住想吃一口“bJ炸酱面”的强烈食欲。

标配的bJ人,除了那口流利的带有卷舌音的bJ话,恐怕还要看他爱不爱吃自家的炸酱面!

为了这口bJ炸酱面,bJ人不惜踏破铁鞋!

(2022年4月22日晨5:51分再次修改原载我的博客“京城翎管王”上的文章)

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